Jacinto se toma su cápsula de siempre sin que le tiemble el pulso, convencido de que ahí no hay nada que mejorar; yo, con la misma cocina de fondo, no entendía tan bien por qué un café de El Salvador tiene esa dulzura que ningún capuchino de máquina alcanza. Llevo tres años dándole vueltas a una V60 que me regalaron sin que yo la pidiera, y hace poco decidí meterme en algo de formación cafetera centrada justo en la cosecha y post-cosecha del café, para entender qué pasa antes de que el grano llegue a mi molinillo manual.
Antes de meternos en la cosecha, aviso de que este rincón se sostiene con enlaces de afiliado: si al final te apuntas a alguno de los cursos que menciono porque te ha picado la curiosidad, a mí me llega una comisión y a ti no te cuesta nada distinto. Solo cuento lo que de verdad ha pasado por mi encimera, lo que me ha servido y lo que no.
Maquetar libros no me preparó para entender la cosecha
Llevo casi una década maquetando libros para estudios editoriales pequeños, y durante mucho tiempo pensé que eso me daba alguna ventaja para entender el café, como si saber de procesos creativos sirviera de algo cuando lees la etiqueta de una bolsa. Leía 'proceso honey', 'lavado', 'natural' y me quedaba igual que antes, con la sensación de estar mirando un idioma que suena a mí pero que no entendía del todo.
Lo que me hizo cambiar de actitud fue un domingo en el que un café carísimo me supo a rayos y no supe por qué. Quería entender qué tiene un café de El Salvador para que me guste tanto más que otros, así que dejé de comprar bolsas bonitas sin preguntar nada y me apunté al curso de Cosecha y Post Cosecha del Café, no para cultivar nada — mis plantas de la terraza ya sufren bastante con que las riegue a tiempo —, sino para entender el respeto que le debía a una bolsa que no me dura ni dos semanas.
Las preguntas que más me hacen sobre el café salvadoreño
En el grupo de Telegram donde ando desde hace tiempo, las preguntas sobre El Salvador se repiten casi siempre igual. Que si importa la altura donde crece el café: sí, y bastante, aunque el porqué exacto ya lo cuento con más calma en otra entrada sobre cómo cambia el sabor de la taza según la altitud. Que si lavado o 'honey' es mejor: ninguno de los dos per se, son resultados distintos, y qué es exactamente el proceso honey también lo dejé anotado aparte porque merece su propio rato.
Luego vienen las preguntas que contesto más rápido, casi de pasada: que si recoger la cereza más madura cambia algo — sí, bastante, aunque ese tema de recolección da para una entrada entera que no es esta —, que si el tueste influye en lo que termino probando — claro, aunque los niveles de tueste los desarrollo en otro sitio —, que si hay que dejar reposar el grano recién tostado antes de molerlo — sí, y ya escribí sobre eso aparte —, o que si merece la pena preocuparse por de dónde viene exactamente cada lote, la trazabilidad, para quien le guste la palabra larga. No contesto todo de golpe en una sola entrada, porque entonces esto deja de ser un domingo tranquilo y se convierte en un manual.
Pesar un Pacamara en la mano antes de molerlo
El Pacamara es de esas variedades que se notan nada más tocarlas: granos grandes, bastante más grandes que los que suelo comprar normalmente. No me voy a meter en la genética de por qué salió así — eso, si acaso, lo cuento en otra entrada sobre variedades de arábica —, pero sí te digo que al molerlos en mi encimera estrecha, donde el molinillo y la V60 se turnan el sitio entre taza y taza, el sonido cambia, se vuelve más grave, y ese olor que sube es lo primero que despierta al gato, que ya sabe que después le toca su lata.
Jacinto, que esa mañana andaba por la cocina esperando a que alguien le hiciera caso, me preguntó para qué me complicaba tanto si al final el café sabe a café. Mira, no supe explicarle del todo por qué me importa si el agua pasa despacio o rápido por el filtro, ni por qué uso siempre el mismo tipo de papel — eso también lo desarrollo mejor en otra entrada sobre cómo afecta el filtro al sabor —, pero sí le dije que la molienda cambia el resultado más de lo que él cree, y que el ratio de café y agua que uses un domingo decide si acabas tirando la taza o repitiendo.
Lo que no funcionó la primera vez
Antes de preocuparme por nada de esto, probé usar agua del grifo directamente, sin pasarla por ningún filtro, pensando que el agua es agua y que la diferencia estaba toda en el grano. El café salió plano, con un fondo raro que no se iba aunque cambiara la molienda o el tiempo de vertido. Fue la primera vez que entendí que el agua también cuenta en todo esto, aunque el porqué exacto — otra vez — lo dejo para la entrada donde hablo solo de filtrar el agua en casa.
El segundo tropiezo fue con un café de proceso natural al que até la misma receta que uso siempre para uno lavado. El resultado fue una taza con un amargor terroso, casi medicinal, nada que ver con la fruta que esperaba. Estuve a un paso de dar la bolsa entera por mala, hasta que revisando otra vez el curso de Cosecha y Post Cosecha entendí, sin meterme en mucho detalle técnico, que un grano natural no se comporta igual que uno lavado frente al calor. Bajé un poco la temperatura del agua, fui más suave con el vertido, y a la tercera vez sí noté la diferencia.
Lo que sí aprendí sin que nadie me lo explicara en ningún curso fue algo mucho más tonto: una mañana me distraje limpiando la encimera y dejé la taza sin tocar durante cinco minutos enteros. Cuando por fin bebí, el amargor que normalmente me molesta se había suavizado solo, sin que yo hubiera cambiado nada en la receta ni en el grano. Desde entonces, cuando el agua toca los posos recién molidos y sube ese olor a tierra húmeda que todavía no sé explicar del todo bien, ya sé que lo mejor que puedo hacer después es no tocar la taza enseguida.
Del curso me quedo con nombres que antes no sabía ni pronunciar: el Pacas como base de buena parte de lo que sale de allí, esas camas elevadas donde el café se seca sin tocar el suelo, y la idea de que el tamaño del grano también cuenta — algo que explico aparte en otra entrada sobre por qué el tamaño del grano afecta a la taza. Lo de guardar bien el café para que no pierda frescura, o aprender a distinguir cuando un sabor raro es defecto y no carácter, son otras dos cosas que sigo puliendo entrada a entrada, no en una sola tarde.
Vale la pena el curso de Cosecha y Post Cosecha
Si me preguntas si merece la pena, para mí sí, aunque con matices. El curso de Cosecha y Post Cosecha del Café cambia de verdad cómo lees una bolsa — después de verlo entendí por qué un café etíope puede saber a frutos rojos sin que nadie le añada nada, y solo eso ya me pareció que valía la vuelta. Lo que no te va a dar es esa mañana tranquila de domingo que buscas si lo que quieres es aprender a montar tu V60; el tema es agrícola, se aleja bastante de la encimera, y todavía tiene pocas valoraciones, así que conviene echar un vistazo al grupo antes de meterse.
Para quien quiere ser barista de verdad
Tengo pendiente, por curiosidad más que por necesidad, el Curso Barista Training Online. Tiene una estructura de seis módulos bastante formal, y por lo que cuentan en la comunidad, el grupo de apoyo sigue activo años después de que la gente lo compre, que ya es raro de ver. Pero está pensado para quien quiere ser barista de verdad, no para quien hace café los domingos sin prisa — lo empecé a mirar y lo dejé a medias, porque el precio se siente alto cuando tu uso real es una taza al día y no una barra entera.
Lo que me llevo a la encimera
Ahora, cuando abro una bolsa de café salvadoreño, ya no veo solo grano tostado. Pienso en alguien seleccionando cereza madura a mano, en el cuidado de no estropear el secado, y eso me ha hecho bastante más paciente con mis propios líos de cocina. Ya no me enfado tanto si me paso de tiempo con el vertido o si el agua agita los posos más de lo que debería — otro tema, el de la agitación al verter, que algún día desarrollo con calma —, simplemente lo anoto y sigo.
Obdulia, que anda en el mismo grupo de Telegram y tiene una opinión muy firme sobre qué molinillo merece la pena y cuál no, me pregunta de vez en cuando por qué no me paso a catar en serio, con ficha y todo, o por qué sigo sin limpiar el molinillo con la frecuencia que debería. No tengo mejor respuesta que 'algún domingo de estos', igual que tampoco tengo mucho que decir sobre si prefiero la V60 a la prensa francesa, o sobre espumar leche para algo parecido a un capuchino — eso no pasa por mi cocina casi nunca. Lo del bloom, ese primer chorrito de agua que despierta el café antes de verter el resto, sí lo tengo medio dominado, aunque el paso a paso completo lo dejé escrito en otra entrada.
No hace falta ser barista ni tener una cocina perfecta para que un grano de El Salvador te cambie la mañana del domingo. Hace falta un poco de curiosidad, algo de paciencia con los propios errores, y no tener prisa. Jacinto seguirá con su cápsula sin remordimiento ninguno, y yo seguiré con mi molinillo, cada una en su rincón de la misma cocina de Triana, sin prisa ninguna.