Un grano quemado sabe mal de una manera; uno con un defecto de post-cosecha sabe mal de otra manera bien distinta, y durante mucho tiempo las metí en el mismo saco, que es el error más típico de cualquier cata casera de fin de semana. Lo entendí de golpe con una bolsa nueva de un tostador sevillano, comprada cerca de la Plaza del Altozano: el olor me dejó parada delante de la cocina antes de moler nada, algo entre tierra mojada y cartón que no tenía nada que ver con lo que prometía la etiqueta. Me había pasado ya con medio kilo de un origen que no me convenció desde la primera taza y que agoté entero igualmente, convencida de que el fallo era mi molienda y no la bolsa.
Antes de seguir, un aviso rápido: algunos enlaces de este texto son de afiliado. Si te terminas apuntando a alguno de los cursos que menciono, a mí me llega una pequeña comisión que ayuda a pagar el café de los domingos, y a ti no te cuesta ni un céntimo de más. Solo hablo de lo que ha pasado de verdad por mi cocina.
El mito de que todo defecto nace en tu cocina
Como diseñadora me paso el día afinando detalles que solo yo veo, y aun así con el café me costó soltar la idea de que cualquier sabor raro era culpa mía: de mi mano, de mi paciencia con el vertido, de la báscula. Leía en las bolsas notas de jazmín o de melocotón y yo solo sacaba «café que sabe a café», y daba por hecho que el fallo estaba siempre en mi técnica, nunca en el grano, como si pagar más por café de especialidad fuera garantía automática de que todo lo demás ya venía bien hecho.
Ajustar la molienda, vigilar la temperatura del agua, cuidar el ratio entre café y agua, dejar reposar el grano recién tostado antes de usarlo, mantener limpio el molinillo, fijarme en si el proceso fue lavado o natural, comparar la V60 con la prensa francesa. De todo eso ya he escrito por separado alguna vez, y todo suma, pero nada de eso iba a arreglar lo que le pasaba a mi bolsa etíope. Nekane, una conocida de Madrid con la que sigo hablando desde que coincidimos en un curso online hace tiempo, me insiste siempre en granos de tostadoras del País Vasco que anoto en una lista y casi nunca llego a probar; ese día pensé que si hubiera abierto el suyo en vez del sevillano, probablemente habría dado con el mismo problema igual.
Cómo identificar defectos que la molienda no arregla
Por cierto, ya toqué algo de esto cuando aquí conté cómo influye el tipo de filtro, pero el filtro no tuvo nada que ver con lo que le pasó a mi bolsa. Hay un tipo de defecto, el que huele a yodo o a farmacia, que nace durante el secado de las cerezas en la finca, mucho antes de que el grano cruce el Atlántico. Un defecto de post-cosecha puro y duro que ningún ajuste en mi cocina iba a disimular.
Para entender esto mejor me metí en el curso de Cosecha y Post Cosecha del Café, que me sirvió más para aprender a leer una bolsa que para catar como una profesional. Ahí empecé a distinguir el defecto seco y áspero de un secado mal hecho de ese otro que aparece cuando la fermentación se alarga de más y deja un rastro parecido al vinagre, casi picante, que no tiene nada que ver con la acidez luminosa de un buen lavado.
Cata casera: cuando el olfato no basta
Hace poco me escribió Ariadna, una lectora de Ciudad de México, un correo larguísimo preguntando si el agua de allí le estaba arruinando el café de filtro. Le contesté que el agua importa; ya escribí en su momento sobre eso. La altura donde crece el café también deja su huella en cómo lo notas en la taza, pero que antes de sospechar del grifo conviene descartar que el defecto ya viniera puesto de fábrica.
Si sabes que tienes delante un café proceso honey, ya esperas una densidad y un dulzor concretos, más allá de lo que te diga tu nariz ese día. Lo mismo pasa con fijarte en el bloom antes de verter, en si el grano seguía fresco o llevaba ya semanas abierto, en el nivel de tueste, en si la variedad era arábica de una procedencia u otra, hasta en la cata más formal que algún domingo me prometo hacer con calma; todo eso ayuda a leer una taza, pero ninguna de esas cosas sustituye el momento en que el café todavía era cereza en la planta.
Aprender a leer una bolsa antes de abrirla
Sigo con la tetera de cuello de cisne; por cierto, usar una de cuello de cisne ayuda a no remover demasiado el poso. Con el vertido más cuidadoso, el filtro de papel doblado y todavía caliente se me pega un segundo a los dedos al vaciarlo, y el defecto de la bolsa sevillana seguía ahí, terco, sin moverse un milímetro por mucho mimo que le pusiera al agua.
Cuando la curiosidad me pudo del todo probé el Curso Barista Training Online, pensado más para quien se plantea vivir de esto que para quien solo quiere entender su domingo. Lo dejé a medias; lo mío es el diseño y la cocina de casa, no la barra. Pero me quedó claro que hay formaciones para cada nivel de curiosidad, y que no hace falta profesionalizarte para merecer entender por qué tu café sabe a lo que sabe.
Lo que me llevo de todo esto
Todo esto es aprendizaje doméstico, del que no tiene prisa ni necesita título, así que si algo me sirve para no volverme loca es esto: cuando un café sale raro, antes de tocar la molienda o cambiar el agua, lo preparo dos veces con algo distinto cada vez: otro filtro, otro punto de molido, incluso otra agua. Si el sabor raro no se mueve ni un poco, ya no es tu técnica: es el café, y ahí no hay ajuste doméstico que valga.
La curiosidad por saber de dónde viene realmente el sabor, si te ha picado, tiene premio: el material de Cosecha y Post Cosecha es el que más veces he recomendado por aquí, precisamente porque cambia cómo lees una bolsa antes de abrirla. Hoy me quedo con esto: la de Etiopía, la que tanto me decepcionó, ya no la compro más, y la próxima que traiga a casa la voy a oler antes de gastar ni un gramo en ella.