Con la prensa francesa entre las manos, hoy tocaba ella, no la V60 doméstica de siempre, dejo caer el último chorro de agua y me quedo mirando la superficie: ni un solo poso suelto flotando, nada, una de esas mañanas raras en las que todo sale limpio a la primera dentro del café especial. Ha sido al girar la bolsa vacía para tirarla cuando me he topado otra vez con esas siglas que con poca formación de café todavía confundía con un sello de calidad: msnm. Con la casa en silencio, me viene a la cabeza la pregunta que más me hacen últimamente, la misma que me lanzó Prudencio, mi vecino, hace nada en el patio: la altitud cambia bastante el sabor según de dónde venga el grano.
Aviso rápido antes de meterme en harina: este rincón de internet se sostiene en parte gracias a algún enlace de afiliado que dejo caer por aquí. Si compráis algo siguiendo esos enlaces, a mí me llega una comisión pequeña que ayuda a seguir comprando bolsas nuevas, y a vosotros no os cuesta ni un euro de más. Solo aparece en el blog lo que de verdad ha pasado por mi cocina.
¿Por qué la altitud cambia tanto el sabor?
Aquella bolsa venía de una tienda pequeña cerca del Callejón de los Orfebres, de esas donde el tostador apunta la finca a mano en una pegatina un poco torcida. Debajo del nombre del grano estaban esas letras que antes me parecían un certificado cualquiera y que resultaron ser, sin más misterio, metros sobre el nivel del mar. Buscarlo una tarde cualquiera y verlo tan sencillo me dejó con la sensación de haber tardado más de la cuenta en fijarme.
Lo que sí tengo entendido, sin meterme en la parte de ingeniería agrícola que se me escapa, es que cuanto más arriba crece la planta más despacio madura el fruto, y ese despacio parece que concentra sabor en la taza. Ya sé que la frescura del grano, cuánto tiempo lleva tostado, vaya, pesa tanto o más que la altitud misma, pero esa es otra conversación que dejo para otro domingo. Lo cierto es que desde que presto atención a esos metros de la etiqueta, acierto más veces con la bolsa nueva que cuando compraba a ciegas por el dibujo bonito del paquete.
El curso que Sonsoles me dijo que sonaba demasiado técnico
Meterme más a fondo en esto de la altitud fue gracias al curso de Cosecha y Post Cosecha del Café, que llevaba tiempo mirando de reojo en el grupo de Facebook. Le mandé el primer borrador de esta entrada a Sonsoles, como hago siempre antes de publicar nada, y su comentario fue el de siempre: que sonaba demasiado técnico, que quién quiere leer eso un domingo por la tarde. Tenía razón, así que me quedo con lo justo: los granos de más arriba salen más densos y duros, y eso hace que mi molinillo manual se queje un poco más de la cuenta y que las muelas necesiten limpieza con más frecuencia de lo que yo pensaba.
También noté que el bloom tarda un pelín más en subir con estos granos densos, como si el agua necesitara convencerlos antes de soltar todo lo que guardan dentro. Y si lo que os pica es el proceso que hay detrás del grano, no solo la altura a la que creció, entender el beneficio del café ayuda a elegir mejores granos de una forma que a mí me cambió bastante cómo leo una bolsa nueva.
Dos bolsas, dos mundos: lo que noté comparando
Puse una bolsa de Brasil de tierras más bajas al lado de una de Colombia de finca alta, solo para ver si de verdad se notaba tanto. La de Brasil sabía a algo reconfortante, a cacao y a frutos secos, con ese cuerpo que se queda pegado en la boca. La de Colombia iba por otro lado completamente: más viva, más ácida, con un toque floral que la de Brasil ni rozaba.
Catar las dos despacio, una detrás de otra y sin prisa, fue lo que de verdad me hizo notar la diferencia. A sorbos sueltos cualquier día no me habría dado ni cuenta. Ahora, cuando me piden consejo, digo lo mismo: si buscáis una mañana que despierte, id a por la bolsa que venga de más arriba; si os apetece algo tranquilo para una tarde de lluvia, bajad unos cuantos metros en la etiqueta y buscad algo más bajo.
¿Compensa llevarse el café bueno de vacaciones a la montaña?
Es una pregunta que me hacen bastante los que se van de ruta a sitios altos y se llevan su bolsa buena para prepararla allá arriba. La respuesta corta es: preparaos para que salga distinto, no necesariamente peor, distinto. El agua no llega a hervir igual cuando subes mucho, tengo entendido, y con eso cambia lo que el grano suelta en la taza. Así que si vais a probarlo allá arriba, contad con más paciencia de la que gastáis en vuestra cocina, y puede que os compense moler un pelín más fino de lo habitual.
Mi Triana está casi a nivel del mar, así que el agua de mi cazo hierve cuando tiene que hervir y mi V60 no sufre por nada de esto, una ventaja de vivir donde vivo en la que nunca había pensado en esos términos hasta ahora.
Prudencio insiste con lo de la cafetera, y yo respondo siempre lo mismo
Prudencio lleva meses preguntándome qué cafetera comprarse sin haber comprado ninguna todavía, y cada vez que saca el tema en el patio le contesto igual: la máquina importa menos que aprender a leer lo que trae la bolsa. A mí me costó entenderlo por las malas. Seguí al pie de la letra una receta de YouTube que juraba dar el café perfecto, sin caer en que el agua de aquí, la de Sevilla, no se parece en nada a la del vídeo, y el resultado fue un café plano que no tenía nada que ver con lo prometido.
Cómo elijo ahora una bolsa nueva
Ahora, antes de decidir si algo va para la prensa francesa o para la V60, miro primero de dónde viene y a qué altura creció. La elección entre una cafetera u otra ya depende del día, de la prisa, de las ganas, y esa es otra historia. Si os pica la curiosidad por el tema de las alturas y los procesos, a mí me sirvió bastante Cosecha y Post Cosecha del Café [Mi Curso de Cabecera], aunque como decía Sonsoles, mejor quedarse con lo práctico y no perderse en la parte más agrícola.
Si estáis pensando en dejar el café de cápsulas para aprender sobre café de especialidad, quedaos con esto: el numerito de la altitud en la etiqueta es la pista más barata que tenéis para acertar con una bolsa nueva antes incluso de abrirla, más fiable que cualquier dibujo bonito del paquete. Mira, que la casa ha dejado de estar en silencio y ya me reclaman la segunda taza, así que lo dejo aquí por hoy.