Rasgo la esquina de la bolsa y el olor me para en seco antes de tocar el molinillo: no es el tueste plano de siempre, tiene algo espeso y dulce, con un fondo de mermelada de albaricoque. En la etiqueta pone 'Honey', y por un segundo vuelvo a la primera vez que oí hablar del proceso honey, cuando todavía compraba café de especialidad sin tener ni idea de qué estaba pagando.
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El nombre que no tenía nada que ver con la miel
Pasé un buen rato buscando 'miel' en la lista de ingredientes la primera vez que vi la palabra 'Honey' en una bolsa, como si el caficultor le hubiera echado algo dulce al grano durante el tostado. No hay truco de fábrica, mira. El honey es una forma de procesar la cereza después de la cosecha: le quitan la piel pero dejan pegada buena parte de esa capa dulce y pegajosa que envuelve la semilla, y la dejan secar así, al sol, en un punto intermedio entre lavarla entera y dejarla intacta como en el natural. Cuanto más tiempo pasa esa capa pegada al grano mientras se seca, más dulzor se cuela dentro.
Lo de 'honey' viene de la textura y no del sabor: los granos salen del secado pegajosos entre sí, como si los hubieran bañado en miel de verdad. Ahí encaja el nombre, y ahí dejó de sonarme a truco de marketing.
Cosecha, curso y una palabra nueva: mesocarpio
Me apunté al curso Cosecha y Post Cosecha del Café cuando ya no me bastaba con oler la bolsa y adivinar. Ahí puse nombre a lo que buscaba: el secreto está en el mesocarpio, una capa pegajosa alrededor de la semilla, cargada de azúcar de la propia fruta. No hace falta memorizar cifras para entenderlo, na, basta con saber que esa capa es, en la práctica, el almíbar natural del grano.
Entender esto cambió cómo leo las etiquetas: ya no busco ingredientes, ahora imagino la finca y el rato que ese café pasó secándose. También me sirvió leer sobre las variedades de café arábica para entender mejor lo que bebo en casa, porque no todas las plantas reaccionan igual a este proceso.
Ahora, cuando pruebo un origen nuevo, pienso menos en la marca y más en cómo la recolección del café marcó ese lote antes de que llegara siquiera a procesarse.
Por qué un molinillo de cuchillas nunca me dio este dulzor
Hace tiempo compré un molinillo de cuchillas pensando que con eso bastaba, que todo lo que hace ruido y trocea café sirve igual. Con este proceso se nota rápido que no: la molienda sale desigual, con polvo fino mezclado con trozos grandes, y el honey —que ya de por sí es más delicado por toda esa azúcar— se vuelve amargo por un lado y aguado por otro en la misma taza. Tardé, sin ninguna prisa, en darme cuenta de que el problema no era el café: era la herramienta.
Se lo conté a Nekane, una chica de Bilbao que vive en Madrid y con la que coincidí en el mismo curso online de café hace tiempo. Ella tiene su V60 y su molinillo parados en la encimera desde hace meses, sin tiempo para sentarse un domingo con calma, y cuando hablamos le digo que el molinillo importa casi tanto como el café que compres.
Moler y calentar el agua con más cuidado que antes
Con un molinillo que sí muele parejo, en mi V60 el honey pide un pelín más de grosor que un café lavado —el grano es más poroso y se pasa fácil si lo dejas fino—. También agradece que el agua no llegue hirviendo, porque quema parte de ese azúcar y deja la taza más plana. Son ajustes pequeños, de los que se notan con la taza en la mano y no tanto explicándolos.
Quien quiera ir más allá de la taza de domingo y se plantee algo más serio con esto tiene el Curso Barista Training Online, aunque para mí, que solo busco mi rato de paz semanal, con entender la poscosecha ya tuve de sobra.
Cuarta semana: el bloom que ya reconozco
Para la cuarta semana con este método ya reconocía el momento exacto en que el bloom subía como un pequeño volcán de posos y el aroma a azúcar tostado llenaba la cocina entera antes de que cayera la primera gota por el filtro. Esa mañana molía un Yellow Honey que había comprado en el Mercado de Triana, vertiendo el agua despacio con mi tetera de cuello de cisne, que ya le voy cogiendo el tranquillo.
Ariadna Medel, que lee el blog desde Ciudad de México, me escribió hace poco para preguntar si el agua de su ciudad le arruinaba el filtrado; no supe responder con seguridad —el agua cambia más de lo que parece y es tema para otro día— pero fue de las preguntas que más me gustó recibir, precisamente porque no tenía la respuesta lista.
Al primer sorbo confirmé que el dulzor era real, una presencia física en la parte de atrás de la lengua y no una sugestión por haber leído 'Honey' en la bolsa. Si alguna vez te cruzas con una bolsa así, no busques la miel: busca el tiempo. Y si quieres ir más al fondo, ahí sigue el curso de Cosecha y Post Cosecha del Café, que a mí me sirvió para dejar de comprar etiquetas bonitas y empezar a fijarme en la fruta; también tienen algo más técnico, Tu finca cafetera de 0 a 100, aunque eso ya me suena a gente con mucha más tierra que mis macetas de la terraza.
Y antes de abrir esa bolsa nueva conviene dejar reposar el café recién tostado unos días, más aún con tanta azúcar de por medio. Si algo me llevo de todo este proceso es que el dulzor no es un truco de la etiqueta: es tiempo, en la fruta y en la taza, y a mí me tocó aprender a no meterle prisa a ninguno de los dos.