Un grano minúsculo y uno del doble de tamaño no tardan lo mismo en tostarse, aunque caigan juntos en la misma tanda. Lo comprobé hace unas semanas pesando café para la V60: dejé caer un puñado de granos y vi que unos parecían primos lejanos de otros, mismo origen, calibres que no tenían nada que ver entre sí. Ahí empecé a tirar del hilo de la clasificación por tamaño, esa parte de la cosecha que casi nadie de fuera del gremio mira con atención y que, sin embargo, decide bastante de lo que acaba en la taza.
Antes de seguir, una nota rápida que prefiero dejar clara desde el principio: este blog se sostiene en parte gracias a los enlaces de afiliado que voy dejando por aquí. Si acabas comprando un curso a través de alguno, yo me llevo una comisión que me ayuda a seguir comprando bolsas de grano para comparar, y a ti no te cuesta nada más. Solo enlazo cosas que de verdad han pasado por mi cocina y me han servido para algo — si no lo digo, es que no hay comisión de por medio.
Cuando los granos de la misma cosecha no se parecen
Cogí el escalímetro que me quedó de la carrera de diseño y me puse a medirlos, uno a uno, con esa manía de precisión que se me nota en todo lo que hago. Mi madre me pilló concentrada midiendo semillas de café con una regla milimétrica y puso la cara que pone cuando no entiende nada: «Belén, que esto es para bebértelo, no para construir un edificio». Pero necesitaba entender por qué, en la misma bolsa, convivía un grano que parecía de primera y otro que parecía descarte.
Buscando respuestas acabé en el curso de Cosecha y Post Cosecha del Café, y ahí entendí que el tamaño es una de las cosas que más se vigila después de la cosecha, aunque nadie me ha explicado nunca con qué criba exacta se separa cada calibre. Lo que sí sé es que si esa selección no se hace con cuidado, lo que llega al molinillo es una mezcla imposible de tostar con criterio. Algunos exportadores además le ponen nombre al tamaño —una letra, un grado— para que en la bolsa quede claro qué calibre estás comprando, aunque esas siglas a mí todavía me suenan a jerga de otro oficio.
El tueste sufre cuando los tamaños se mezclan
Imagínate meter en el horno una patata entera junto a un puñado de patatas cortadas en dados: cuando los dados están en su punto, la patata grande sigue cruda por dentro. Con el café pasa algo parecido —el grano pequeño que se cuela entre los grandes coge más calor del que le corresponde y se pasa de tueste, dejando ese amargor seco y punzante que durante mucho tiempo le eché la culpa a mi mano con la jarra de cuello de cisne.
Seguía las recetas de YouTube al pie de la letra, con la misma proporción y los mismos tiempos que usaba la persona del vídeo, sin pararme a pensar que el agua de aquí no es la de su cocina. Probaba grano nuevo, cambiaba de método, y ese amargor de fondo seguía ahí, tozudo, así que durante meses la culpa se la llevó mi técnica de vertido.
Hacia la quinta semana empecé a hervir agua embotellada en lugar de la del grifo, más por probar que por convicción, y ese amargor de fondo que arrastraba desde siempre desapareció sin que cambiara nada más en la receta. Con esa capa fuera de en medio, lo que quedaba visible era otra cosa: la inconsistencia de la propia bolsa, unos granos con un tueste incompleto y otros ligeramente pasados, según el calibre de cada semilla.
Esas semanas fui anotando cosas sueltas en el cuaderno —cuánto pesa la altitud de la finca en lo compacto que sale un grano, por qué un lavado y un natural nunca saben igual aunque vengan del mismo árbol, cómo cambia el cuerpo de la taza según el filtro de papel que uses, esa costumbre que cogí de dejar reposar el café recién tostado unos días antes de molerlo, y lo rápido que se nota cuando una bolsa lleva ya demasiado tiempo abierta en el armario.
Si te interesa cómo se cuida el grano antes de llegar a la taza, tengo una entrada sobre por qué es importante entender la trazabilidad del café de especialidad que me ayudó a atar cabos antes de meterme en clasificaciones.
Cuando el grano grande es mejor
Aquí mi opinión se despega un poco de lo que dicen los manuales. Se suele decir que el grano grande es mejor porque ha tenido más tiempo para desarrollarse, y sí, suele salir más dulce y complejo. Pero después de semanas dándole vueltas y tomando notas sueltas, llegué a algo distinto: la uniformidad absoluta a veces sale un poco aburrida. Perfecta, sí, pero plana.
Le mandé el borrador de esta entrada a Sonsoles, mi amiga de mis primeros años haciendo maquetación editorial, como hago siempre antes de publicar nada, y me dijo lo de siempre: que me estaba poniendo técnica otra vez. Tiene razón casi siempre, así que me quedo con lo esencial —algunos productores mezclan a propósito un par de calibres cercanos, y ese pequeño desorden en el tueste es lo que a veces le da a la taza un matiz que la perfección le quita.
Lo que terminé recomendándole a Prudencio
Prudencio, el vecino jubilado del edificio, me preguntó la semana pasada si el tamaño del grano tenía algo que ver con por qué su café instantáneo sabe siempre igual de soso —lleva meses preguntándome qué cafetera comprarse y todavía no se ha decidido por ninguna. Le hablé del curso de Cosecha y Post Cosecha, el que de verdad me cambió la forma de leer una bolsa de café especial; después de verlo entiendes por qué un café etíope sabe a lo que sabe sin que nadie le añada nada.
También existe el Curso Barista Training Online, con sus seis módulos bien estructurados, pero ese lo dejé a medias —está pensado para quien se plantea algo más profesional, y a mi rito de domingo en Triana le sobraba tanta estructura. Y si lo tuyo es la curiosidad por la parte agrícola hasta el extremo, está Tu finca cafetera de 0 a 100, aunque a mí eso ya me suena a plan para cuando herede un terreno en las Alpujarras.
Si el tamaño ya me parece un mundo aparte, el beneficio —todo el tratamiento que recibe el grano antes de llegar a mis manos— es otro capítulo entero; tengo apuntes sobre por qué entender el beneficio del café ayuda a elegir mejores granos si te apetece tirar de ese hilo.
Dejar de despreciar los granos pequeños
El molinillo tiene su propia lista de manías —la limpieza que casi siempre pospongo, la diferencia real entre preparar en V60 o en prensa francesa, el punto de molienda que cambia el sabor tanto o más que el calibre del grano en verde. Luego está el agua, con toda su química metida de por medio, la temperatura que nunca controlo con termómetro, la proporción de café y agua que ajusto más a ojo que a báscula, si el bloom sube como debería cuando el agua toca los posos por primera vez, cómo agito o no al verter, y hasta la variedad de arábica que lleva la bolsa, que casi nunca miro hasta que ya me he bebido media cafetera. Ahí entra también cómo cato lo que sale —se me da regular todavía— y el nivel de tueste que trae cada bolsa, que cambia el juego entero. Cada una de esas cosas merece su propia entrada de cuaderno, pero esta iba del tamaño, así que ahí lo dejo.
Tampoco quiero que suene a que desprecio el grano pequeño. Algunos guardan una intensidad de azúcares que sorprende, sobre todo en procesos como el honey —si te interesa ese dulzor, tengo una nota sobre qué es el café proceso honey donde el tamaño también cuenta su propia historia.
Lo que me llevo de todo este lío de básculas y cribas es una idea simple: cuando abro una bolsa nueva, antes de moler nada, meto la mano y dejo que los granos se escurran entre los dedos —si sienten parejos al tacto, sé que la receta va a salir a la primera; si no, ya sé que voy a tener que estar más atenta al primer sorbo. Esa costumbre, más que cualquier curso, es lo que de verdad cambió mi forma de entender la cultura cafetera de cada domingo. Si te apetece dar ese paso y dejar de preparar el café en automático, el curso de Cosecha y Post Cosecha del Café es el que yo recomendaría de corazón —a mí me cambió la forma de disfrutar cada mañana, y creo que a cualquiera que le guste esto le pasará algo parecido.