El café que llevaba cinco minutos parado en la taza sabía menos amargo, sin que yo hubiera tocado ni la molienda ni el agua. Fue la señal de que algo en esta afición del café arábica se me estaba escapando, algo más allá de ajustar la receta de la V60 cada domingo. Llevaba meses mirando las variedades botánicas que aparecen en las bolsas, Bourbon, Caturra, Typica, como si el nombre solo ya explicara el procesado y el porqué un café de especialidad sabe como sabe.
Antes de meternos en faena, una cosilla rápida de transparencia: algunos enlaces que vas a ver por aquí son de afiliado, del tipo que si compras algún curso te cuesta lo mismo pero a mí me cae una pequeña comisión que ayuda a que siga comprando bolsas nuevas para comparar. Solo hablo de lo que yo misma he probado; si no lo he abierto, no aparece aquí.
El malentendido más común con las variedades de café arábica
La idea que tenía metida en la cabeza —y que casi todo el mundo tiene metida en la cabeza— es que el nombre de la variedad en la etiqueta, Bourbon, Caturra, Geisha, es lo que decide el sabor de la taza. No es así, o no del todo: el proceso que se le hace al grano después de cortarlo pesa más que el nombre de la planta, y esa es la primera cosa que miro ahora antes de pagar por una bolsa nueva. Jacinto, que es amigo de la pareja de toda la vida y aparece por casa algún domingo casi de casualidad, me pregunta cada vez que prueba mi café si de verdad merece la pena tanto trabajo para algo que él resuelve con una cápsula, y durante mucho tiempo no supe qué responderle más allá de que a mí me gusta.
Sé que el punto de molienda cambia el sabor tanto como cualquier otra cosa, pero esa pelea ya la conté aparte en su momento. El agua que uso también pesa lo suyo, y de eso también hablé despacio en otra entrada. La temperatura entra en la misma ecuación, con su propio rincón en el blog. Hasta un molinillo mal cuidado te puede despistar el resultado sin que la variedad tenga ninguna culpa.
Todo esto —Bourbon, Caturra, Typica— son variedades de la misma especie, el Coffea arabica, que en teoría da un grano más fino y con menos cafeína que el Robusta. Pero ahí se queda la certeza: dentro de esa misma especie caben sabores tan distintos que el nombre de la variedad, solo, no te dice ni la mitad de lo que vas a encontrar en la taza.
Un curso que encontré casi sin buscarlo, Cosecha y Post Cosecha del Café, fue lo que me hizo caer en la cuenta de esto. Iba con la idea de que sería demasiado técnico para alguien que solo quiere disfrutar su V60 el domingo, y terminó siendo lo más útil que he incorporado a mis domingos desde que tengo molinillo manual.
Dos bolsas con nombres distintos que saben casi igual
En el grupo de Telegram de café de especialidad donde coincido con Obdulia Carbonell, ella acompaña cada grano nuevo con una ficha técnica muy suya —altura de cultivo, proceso, fecha de cosecha— y fue mirando esas fichas una detrás de otra como empecé a fijarme en que la altitud casi nunca aparecía sola, siempre junto al dato del proceso. Ya expliqué en otra entrada cómo la altura del cultivo cambia lo que sale en la taza, así que aquí lo dejo solo apuntado.
Compré dos bolsas de un mismo origen en Etiopía, pero con procesos distintos —natural una, lavada la otra— y el resultado en la taza fue tan diferente que costaba creer que venían de plantas parecidas; el porqué exacto de ese proceso ya lo conté con calma en otra entrada, así que aquí me quedo solo con la comprobación. Probé también a arreglarlo por el otro lado, ajustando solo el tiempo de vertido sin tocar la molienda, pensando que igual el problema estaba en mi técnica y no en lo que había comprado, y no, ahí no estaba el fallo; el vertido más lento no acercó ni un poco los dos cafés.
Lo que de verdad cambia el sabor: el procesado antes que el nombre
La regla que me quedo, después de toda esta comprobación, es sencilla: antes de fijarme en si la bolsa dice Bourbon o Caturra, miro qué pone sobre el proceso. Si la etiqueta no dice nada sobre eso, doy por hecho que no sé bien lo que voy a encontrar, por muy bonito que sea el nombre de la variedad impreso en letra grande. Es un poco como cuando me piden un logotipo «bonito» sin más explicación: el nombre bonito no garantiza nada si no sé qué hay detrás.
El mismo Cosecha y Post Cosecha me sirvió para entender que esto no es una rareza mía: se habla más de proceso que de variedad cuando hay que explicar por qué una taza destaca sobre otra, aunque en las estanterías de las tiendas siga ganando el nombre bonito de la variedad.
Cómo leo ahora una etiqueta de café de especialidad
Primero miro el proceso, después la altitud si la ponen, y solo al final me fijo en el nombre de la variedad, que para mí ahora es casi un dato curioso más que una promesa. Si compré el grano hace mucho o hace poco también cambia lo que sale en la taza, y ese tema de la frescura lo dejo para otro domingo con más tiempo. Da igual si lo preparo en la V60 o tiro de la prensa francesa —el método pesa, claro, pero esa comparación merece su propio espacio, no este.
Cuando por fin muelo y empiezo a verter, dejo que el bloom haga su cosa un momento antes de seguir; el paso a paso de esa parte también lo conté aparte, con calma. Catar despacio, buscando qué notas aparecen y cuáles no, es otra costumbre que fui cogiendo por el camino, y que también da para su propia entrada.
Por si te pica la curiosidad de ir más allá, hay quien recomienda el Curso Barista Training Online, que yo llegué a mirar y me pareció pensado más para quien quiere montar un negocio que para quien solo quiere entender su bolsa de los domingos; lo dejé a medias y volví a mis cosas.
Si el procesado y la altitud ya te interesan, el siguiente paso lógico es el tueste, que también cambia bastante el resultado final en la taza, aunque ese tema también tiene su propio rincón aparte.
Guardar esta regla para la próxima bolsa
Quien prefiera reducir la cafeína tiene esta opción de descafeinado que ya conté en otra entrada y que a mí me salvó más de una tarde el invierno pasado. Pero si lo que buscas es entender mejor lo que compras cada domingo, la regla que me llevo es la misma con la que empecé este texto: mira antes el proceso que el nombre, y deja que la variedad sea el segundo dato, no el primero.
A Jacinto todavía no le he convencido de que merezca la pena tanto lío, y seguramente nunca lo convenza del todo. Pero si a ti sí te pica la curiosidad de entender qué hay detrás de cada bolsa, el mismo Cosecha y Post Cosecha del Café por el que empecé a mirar las etiquetas de otra manera sigue siendo el sitio por donde yo empezaría.