El molinillo suena distinto en el primer giro cuando ha pasado la noche frío, un crujido más seco que se ablanda enseguida en cuanto la mano le coge calor. Hoy no toca la V60 de siempre, esa que da un café de especialidad limpio y ligero: toca sacar la AeroPress del armario y ver hasta dónde llega el cuerpo del café cuando se cambian las reglas de uno de los métodos manuales al que más cariño le tengo.
Dos caminos para la misma cafetera
La AeroPress admite dos maneras casi opuestas de trabajar la misma taza. Casi todo el mundo la usa del modo rápido: molienda fina, cafetera apoyada sobre la taza, agua caliente, poco tiempo de espera y listo — un café limpio, parecido al que sale de un filtro de papel cualquiera. Es un método honesto, sin sorpresas. Buscar cuerpo, en cambio, significa cambiar casi todas las variables a la vez: molienda gruesa, cafetera invertida, infusión larga. Son dos filosofías dentro del mismo cacharro de plástico, y vale la pena ponerlas una al lado de la otra antes de decidir cuál preparar.
Los granos que uso salen de un puesto pequeño del Mercado de Triana, no del pasillo de café del súper. La bolsa que dan ahí sella regular, la verdad, y aprendí a las malas que dejarla mal cerrada entre uso y uso deja el grano sin fuerza en poco tiempo — el cuerpo que se busca en la taza se nota bastante menos si el grano ya llega cansado. Cómo conservarlo mejor es cuestión para otra entrada; aquí interesa solo el efecto sobre esta comparación. El chico del puesto me contó una vez que el proceso del grano, lavado o natural, cambia bastante el resultado final, aunque esa es otra madeja que prefiero desenredar en otro momento.
¿Por qué le doy la vuelta si nadie me lo pide?
Una vecina que los martes sale corriendo a su clase de flamenco en una academia de Triana me lo preguntó una vez, mientras esperábamos el ascensor: ¿por qué le doy la vuelta a la cafetera si el manual no lo pide? Mira, la respuesta tiene que ver con el control. Puesta del revés, con el émbolo ya metido en el tubo y el filtro para el final, no se escapa ni una gota de café antes de tiempo — toda el agua se queda macerando con el molido hasta que decido que es el momento de prensar.
El propio Alan Adler, que inventó el cacharro pensando en algo rápido para la oficina, dejó el diseño abierto a este tipo de trucos, aunque la posición invertida no viene en las instrucciones de fábrica. El método rápido, con la cafetera derecha desde el principio, empieza a gotear en cuanto se moja el café, así que hay menos margen para decidir cuánto tiempo se queda el agua en contacto con la molienda. El invertido da ese margen, pero pide más cuidado al darle la vuelta al final, porque un movimiento brusco manda el café por toda la encimera.
Cambiar la molienda para ganar cuerpo
La molienda es la otra pieza que cambia del todo entre los dos caminos. Para el método rápido, casi todo el mundo muele fino, como sal de mesa, buscando que el agua pase deprisa y saque las notas más brillantes. Para el cuerpo, la muela tan gruesa como para una cafetera de émbolo, casi rugosa entre los dedos, y dejo que la infusión se alargue bastante más de lo normal para compensar esa falta de contacto entre agua y café.
Cómo cambia el sabor entero de la taza según el punto exacto de la molienda da para una entrada aparte; aquí me quedo solo con lo que aporta al cuerpo. Un molinillo con restos de moliendas pasadas atascados en la muela también le resta densidad a lo que sale, aunque mantenerlo limpio es otro cantar que no toca hoy.
El agua entra despacio y ahí empieza la diferencia
Verter el agua es donde más se nota la diferencia entre los dos métodos. En el camino rápido casi no hay pausa: se moja el café y se sigue vertiendo casi sin parar, sin darle tiempo a nada. En el camino del cuerpo, echo solo un poco al principio y dejo que los posos suban y giren como si algo hirviera por dentro, con un aroma espeso que se escapa de la cámara y llena la cocina entera antes de que haya caído ni la mitad del agua.
Hay quien se obsesiona con el grado exacto de temperatura, y para quien quiera profundizar ahí tengo una entrada sobre por qué la temperatura del agua cambia el sabor de tu café; aquí me basta con agua que ha dejado de hervir un rato, sin termómetro de por medio. El tipo de agua que sale del grifo también pesa en el resultado, aunque esa es una conversación sobre filtros que dejo para otro día. La V60 tiene su propio momento de reposo antes de verter el resto del agua, pero en la AeroPress ese paso se disuelve dentro de la infusión larga, sin ser un momento aparte.
Prensar rápido, prensar con paciencia
Presionar el émbolo es el otro punto donde los caminos se separan del todo. En el método rápido, la presión es más o menos constante y el líquido baja sin mucha resistencia, porque la molienda fina ya dejó pasar bastante agua durante la infusión. En el método del cuerpo, la molienda gruesa se resiste, y hay que empujar despacio, con el antebrazo en tensión, dejando que la bajada dure bastante más de lo que uno esperaría la primera vez que lo prueba.
Si se oye un silbido pronto es que se va demasiado rápido, y ahí se pierde justo lo que se buscaba. Lo que cae al final, cuando se hace bien, es un café denso, casi con cuerpo de jarabe, que no tiene nada que ver con la taza clara que sale del método rápido — ni con la que sale de una V60, ya puestos.
Cuándo elijo cada camino
El método rápido gana cuando el tiempo aprieta o cuando apetece una taza limpia, casi transparente, parecida a lo que sale de una V60 bien hecha. Comparar a fondo la AeroPress con la V60 o la prensa francesa merece su propia entrada, pero aquí basta con decir que ninguna de las dos da exactamente esta densidad. El método invertido, con molienda gruesa e infusión larga, gana cuando se busca esa sensación pesada en la boca, ese café que se queda pegado a la lengua un buen rato después de tragarlo — para una tarde sin prisa, o para acompañar algo dulce que necesite un café que aguante el contraste.
Si además apetece afinar el paladar más allá del cuerpo, ahí queda mi entrada sobre cómo aprender a catar café de especialidad para notar mejor los sabores. Tener la misma cafetera dando dos resultados tan distintos es la mejor razón para no dejarla criando polvo en el armario: basta con decidir, antes de empezar, qué taza se quiere tener delante cuando por fin te sientas con ella.