Rompo el precinto de una bolsa nueva de café descafeinado de especialidad que me acaba de traer el tostador del barrio, y el olor me deja la cuchara del molinillo a medio camino, sin terminar de verter el grano hacia la V60. Ese punto dulce, casi a caramelo quemado, no pega ni de broma con la idea que tenía yo del descafeinado — la de sobre triste que te ponían en el bar cuando ya era tarde para un café de verdad. Llevo un rato mirando la bolsa azul, dándole vueltas al proceso que ha pasado ese grano, mientras en la cabeza sigo con un encargo de maquetación a medio cerrar.
Aviso rápido antes de seguir, que luego se me olvida: en esta entrada hay enlaces de afiliado, de cursos y de algún grano que sí ha pasado por mi molinillo de verdad. Si compras a través de ellos me llevo una comisión pequeña y a ti no te cambia el precio ni un céntimo.
El descafeinado de sobre y el de especialidad no van de lo mismo
Antes de la V60 mi café de diario era de otra liga por completo: molido de supermercado y una cafetera de filtro de plástico, de las de goteo, que hacía su trabajo sin pedirle nada más. Funcionaba, sí, pero no había ahí ningún sabor que mereciera la pena perseguir, así que cuando alguien mencionaba un descafeinado de especialidad, mi cabeza iba directa al sobre de polvo que sabía a cartón mojado. Un prejuicio cómodo, la verdad, de esos que uno arrastra sin ponerlos nunca a prueba.
Mi error estaba en meter todos los descafeinados en el mismo saco — nunca mejor dicho. Entre un café con cafeína y uno sin ella hay tanta distancia como entre dos orígenes distintos: cambia el proceso, cambia el aroma al abrir la bolsa, cambia hasta la forma en que el agua lo atraviesa en la V60. Tratar todos los descafeinados igual es la razón por la que tantos aficionados los descartan sin haberlos probado bien preparados.
¿Qué cambia entre un descafeinado industrial y uno de proceso natural?
La diferencia no está en la cafetera ni en la mano que vierte el agua: está en lo que le hacen al grano antes de que llegue a mi casa. El descafeinado de bar suele pasar por disolventes que le dejan ese regusto metálico y plano que todos hemos probado alguna vez. El que compré en el tostador de mi barrio pasa por un proceso que llaman 'Sugar Cane', derivado de la caña de azúcar — más amable con el grano, según me contaron, aunque no soy yo quien te va a explicar el detalle químico. Para eso hay gente que sabe más, como cuando leí sobre acetato de etilo y entendí que ni siquiera dentro de los procesos naturales son todos iguales.
En el fondo es un paso de proceso más, como el lavado o el natural que ya se aplican al café con cafeína, solo que aquí el objetivo es otro. Si vienes de las cápsulas y quieres entender qué hace que un grano sepa a lo que sabe, te dejo por aquí un enlace sobre dejar el café de cápsulas para aprender sobre café de especialidad; a mí me cambió la forma de comprar grano.
V60, prensa francesa y la molienda que decide
Con el descafeinado la molienda no perdona. El grano queda más poroso después del proceso, así que si lo trato como uno normal el agua pasa a trompicones o se me queda estancada en el cono. Prefiero un punto algo más grueso de lo habitual y dejar que el café respire un momento antes del vertido fuerte, ese primer contacto con el agua que algunos llaman preinfusión y que a mí me sirve sobre todo para no ahogar el lecho de golpe.
Cuando uso la prensa francesa en vez de la V60 lo noto en el émbolo: si la molienda está bien, baja con una resistencia suave y pareja, sin ese tirón brusco que delata un café molido demasiado fino. Son dos formas de extraer que piden cosas distintas — la V60 perdona menos, la prensa es más tolerante — y esa diferencia se nota todavía más con un grano descafeinado que con uno normal.
El molinillo también pide su cuidado — nada dramático, solo vaciarlo bien entre grano y grano para que no se mezclen los restos de un origen con el siguiente, algo que noto más cuando cambio de un café con cafeína a uno sin ella. Compro el descafeinado en bolsas pequeñas y procuro terminarlas mientras guardan esa viveza de recién abiertas, porque pierden gracia rápido una vez el aire les gana la partida. Y el agua importa tanto como el grano: si el agua de aquí sabe fuerte, ese sabor se cuela igual en la taza, tenga cafeína o no.
Lo que el origen todavía dice en un grano sin cafeína
Que a un café le quiten la cafeína no significa que pierda el origen. Cuando quise entender mejor por qué un lote colombiano descafeinado me seguía sabiendo a miel y no a cartón, tiré del curso Cosecha y Post Cosecha del Café [Mi Curso de Cabecera], que está pensado para lo que pasa en la finca más que en la taza, pero me sirvió para dejar de tratar el descafeinado como un producto de segunda.
La altitud de la finca sigue mandando en el sabor incluso cuando al grano le han quitado la cafeína, algo que cuento con más calma en cómo influye la altitud del café en el sabor de tu taza. El nivel de tueste también deja su huella en cómo se comporta un descafeinado en la V60, aunque ese es tema para otro domingo.
Bajar la temperatura para no forzar el grano
Con el grano más poroso, el agua recién hervida extrae de golpe y deja una taza áspera, así que dejo que el cazo repose un buen rato después de apagar el fuego, antes de verter. La molienda queda un pelín más gruesa que para un lavado normal, y el vertido va en círculos lentos, dejando que el aroma se abra despacio en vez de forzarlo de un tirón. Si quieres el porqué completo de esto, lo desarrollo en por qué la temperatura del agua cambia el sabor de tu café.
¿Cuándo elijo cada bolsa?
Cuando pongo dos tazas una al lado de la otra para catarlas con calma, la diferencia se nota ya en el primer sorbo — no hace falta ser experta para pillarla, solo prestar atención un momento antes de tragar sin más. Ahí es donde de verdad se ve si un descafeinado merece la pena o si es solo cafeína quitada sin cuidado.
Una amiga mía entrena para una media maratón por el Guadalquivir, con salida cerca de la Plaza del Altozano, y siempre pide el descafeinado cuando viene después de correr — dice que la cafeína a esas horas le arruina el sueño de la noche antes de una tirada larga. A ella no le importa que el grano sea espectacular, solo que no la deje despierta. Y ahí está la respuesta a la pregunta que me hacen más: no siempre hace falta ir a por el descafeinado de especialidad.
Elijo el de proceso natural cuando quiero que la taza sea protagonista — un domingo sin prisa, con tiempo para notar el dulzor y sin nada más que hacer que prestarle atención. Elijo algo más simple, más industrial si hace falta, cuando lo que busco es solo evitar la cafeína sin más pretensiones, como con mi amiga después de correr. Ninguno de los dos está mal, cada uno responde a una pregunta distinta.
Si la curiosidad se te va de las manos, como me pasó a mí, el Curso Barista Training Online puede ser el siguiente paso — tiene una estructura de seis módulos pensada para quien ya piensa en algo más que el domingo, aunque yo confieso que lo dejé a medias porque mi ritmo es otro. Para quien sueña todavía más a lo grande existe Tu finca cafetera de 0 a 100, aunque eso ya me queda lejos de mi piso en Triana.
Al final mi relación con el descafeinado no ha cambiado de la noche a la mañana, ha cambiado porque empecé a mirarlo con la misma calma con la que miro cualquier grano nuevo que entra por la puerta. Si te apetece entender mejor lo que tienes entre manos, el curso del que hablaba antes, Cosecha y Post Cosecha del Café, sigue siendo mi recomendación para dejar de moler a ciegas — sea domingo o un martes cualquiera entre encargos.