El Gesha recién molido huele a jazmín, no a café. Descoloca la primera vez: abres la bolsa esperando el tueste de siempre y lo que te llega se parece más a una infusión floral que a un café especial de los que ya conoces. Por los grupos de café manual circula la idea de que basta con hacerse con una bolsa de variedad Gesha para que la V60 doméstica del domingo saque sola una taza perfecta, como si el nombre en la etiqueta hiciera el trabajo. No es así, y a mí me ha costado algún disgusto con el filtro aprenderlo.
Antes de seguir, el aviso de siempre: este rincón se sostiene en parte con enlaces de afiliado. Si alguna vez compras un curso de los que nombro más abajo, me llevo una comisión pequeña y a ti no te cuesta nada extra. Solo hablo de lo que ha pasado de verdad por mi cocina.
El mito del Gesha que convenía desmontar
La idea que más se repite, mira, es que el Gesha, por ser la variedad más cotizada del mundillo, va a saber bien sin importar lo que hagas con él. Mentira, o mentira a medias. Es, antes que nada, una variedad dentro de la misma familia arábica que todos los granos que pasan por la V60 un domingo cualquiera, con una genética distinta pero no mágica por sí sola. Lo que termina en la taza depende de una cadena larga que empieza mucho antes de que el paquete llegue a mi cocina: de la altitud de la finca, del proceso con el que se lava o se deja fermentar el grano antes de secarlo, del nivel de tueste que decide cuánta fruta y cuánta flor sobreviven. Flojea cualquiera de esos eslabones y el jazmín se queda en la etiqueta, no en la bebida. Esto va más de cultura cafetera que de receta de laboratorio.
Si te pica la curiosidad por esa cadena completa, el curso de Cosecha y Post Cosecha del Café [Mi Curso de Cabecera] es lo que más me ayudó a entender que ese jazmín no es casualidad sino el resultado de decisiones agrícolas muy concretas; tiene su parte árida de ingeniería de finca, pero cambió cómo leo una bolsa desde entonces. Algo parecido pasa con lo que ya conté sobre qué significa el puntaje de cata del café para una aficionada casera: el número alto en la bolsa está muy bien, pero si luego metes la pata con el agua o el molino, ese número no sirve de nada en la taza. Y entender por qué es importante entender la trazabilidad del café de especialidad ayuda a ver por qué dos bolsas de la misma finca pueden saber distinto según el año en que se cosecharon.
Lo que hace que un mismo grano sepa a jazmín o a agua sucia
Da igual todo lo anterior si la bolsa lleva meses abierta en el armario: el perfume se apaga solo, sin que nadie se lo robe, y entonces no hay molienda que lo recupere. Tampoco importa la genética si el agua que usas arrastra su propio sabor de fondo. Cambié hace tiempo el agua del grifo por agua de garrafa para el filtrado, y ese amargor plano que se me quedaba pegado al final de la taza, incluso con el Gesha más caro que he tenido en casa, desapareció sin tocar nada más de la receta.
Una lectora de Ciudad de México, Ariadna Medel, me escribió hace tiempo un correo larguísimo preguntando si el agua de allí le iba a arruinar cualquier Gesha que comprara, con detalles sobre la dureza y la altitud de la ciudad que ni yo me había planteado hasta entonces. No tengo una respuesta cerrada para eso, pero la pregunta por sí sola ya dice bastante: el agua pesa tanto como el grano, y casi nunca se menciona en la bolsa.
Cuando el molinillo barato le ganaba a la genética
Hubo una época en la que pensé que un molinillo de cuchillas me iba a servir igual que uno de muelas, que para hacerme una idea del grano ya era suficiente. No lo fue, na que ver con lo que pensaba. Con las cuchillas el café sale partido de forma desigual, con polvo fino mezclado con trozos gordos en la misma tanda, y eso en cualquier grano complica la taza; en un Gesha, que de por sí es delicado, tapa directamente la parte floral bajo un amargor plano que no tiene nada que ver con lo que se supone que hay que sentir. Me costó relacionar una cosa con la otra porque uno piensa primero en el agua o en el vertido, no en la máquina que lleva haciendo su trabajo a medias sin que nadie se dé cuenta. El grano más caro que he tenido en casa pasó por ese molinillo antes de relacionar el problema con la máquina y no con la bolsa.
Nekane, una conocida del primer curso de café online que hice a medias, tiene en su cocina de Madrid una V60 y un molinillo comprados con muchísimas ganas que apenas usa, y aun así sigue pasándome nombres de tostadores vascos que anoto en una lista y casi nunca llego a probar. Lo cuento porque pasa lo mismo con el equipo que con la variedad: tenerlo no garantiza nada si no lo pones a trabajar de verdad.
La preparación pesa tanto como la bolsa que compraste
Ajustar la proporción de agua y café también cambia la historia, aunque es un tema que merece su propio espacio y prefiero no despacharlo aquí en dos frases. Lo mismo con el reposo: un grano recién tostado necesita unos días antes de dar lo mejor de sí, algo que aprendí a la fuerza cuando abrí una bolsa el mismo día que llegó y el café salió plano, sin la gracia que esperaba. La V60 sigue siendo el método que mejor deja ver estas diferencias, más que la prensa francesa o la cafetera de goteo, porque el filtro de papel no perdona ningún desliz.
Mientras el agua atraviesa el filtro y el café empieza a caer, me quedo mirando cómo un hilillo de vapor se despega del servidor de cristal y se deshace antes de que la bebida pierda el calor; es el único tramo del proceso donde no hay nada que decidir, solo esperar. Si te pasas de tiempo de contacto entre el agua y el café, el Gesha amarga y pierde la parte cítrica; si te quedas corta, sabe aguado, como una infusión floral mal hecha. Ninguno de los dos extremos tiene que ver con la calidad del grano que compraste.
Para quien quiera ir un paso más allá de la taza de domingo está el Curso Barista Training Online [Si Empiezas a Pensar en Negocio], aunque yo lo probé a medias y volví a mi V60 de siempre porque mi ritmo es otro. Y si alguna vez sueño con dejar el diseño gráfico y comprarme un pedazo de finca, imagino que acabaría leyendo Tu finca cafetera de 0 a 100, aunque reconozco que eso me queda bastante grande todavía.
La regla que aplico antes de pagar de más por una bolsa
Si alguna vez te tienta comprar Gesha pensando que el nombre solo ya te va a dar una taza memorable, prueba esto antes de gastarte el dinero en la variedad: revisa si tu agua sabe a algo por sí sola, comprueba que el molinillo muela parejo y no en polvo mezclado con grumos, y asegúrate de que la bolsa esté lo bastante fresca como para que huela a algo en cuanto la abres. Si esas tres cosas están en orden, cualquier grano decente te va a dar una taza mejor que un Gesha mal tratado, y un Gesha bien tratado te enseña por qué la gente habla de él como si fuera otra categoría. No es magia ni postureo: es que, cuando toda la cadena funciona, el café deja de parecerse a lo que tomabas antes de cápsulas y empieza a parecerse a otra cosa.
Quien se quede con ganas de seguir explorando sabores raros puede mirar lo que escribí sobre qué es el café de fermentación anaeróbica y a qué sabe, otra variante que cambia los esquemas de lo que esperas de una taza. Al Gesha, con sus fallos y sus aciertos, le debo haber dejado de tratar el café como un trámite de las mañanas.