El olor me deja parada en mitad de la cocina, cuchara del molinillo a medio camino de la bolsa. Tueste sevillano nuevo, de esos que llevaba semanas esperando, con un primer golpe de aroma, dulce, casi a pan tostado, que me hace olvidar el fregadero lleno. En la etiqueta hay un número grande, 87, el puntaje de cata que todo café de especialidad enseña con orgullo, y al lado, en la misma encimera, otra bolsa casi vacía con un 82. La V60 sigue en mi mano sin decidir con cuál empezar, dándole vueltas a por qué una me parece un tesoro y la otra, sinceramente, un café de domingo cualquiera. Para que quede claro entre nosotras: si algún enlace de este texto te lleva a un curso de café y acabas apuntándote, el blog se lleva una comisión pequeña que me ayuda a seguir comprando bolsas nuevas; tú no pagas de más y yo solo cuento lo que de verdad ha pasado por esta encimera de Triana.
Dos bolsas de café de especialidad conviven esta mañana en mi encimera
Jacinto llegó hace un rato, como cada domingo, con su cápsula de siempre goteando en la otra cafetera que tengo arrinconada para él. Se queda un momento junto a la encimera cuando abro bolsa nueva —no falla— y admite, bajito, que el olor a grano recién molido es lo mejor de estos domingos en mi casa, aunque luego se vaya derecho a su máquina de toda la vida. La bolsa del 87 la compré en un puesto pequeño cerca de la Plaza del Altozano, de un tostador de aquí de Sevilla que conocí por casualidad un sábado que salí a hacer recados. La del 82 lleva más tiempo conmigo, de otra tanda del mismo tostador, comprada sin mirar mucho el número porque me gustó el nombre del origen.
Entre una bolsa y otra hay un número de diferencia que, en teoría, debería notarse en la taza —sobre todo en los métodos manuales como el mío, donde cualquier matiz se nota más que en una cafetera automática. Sé que ese puntaje sale de gente entrenada que cata el grano antes de que llegue a mi cocina, con criterios bastante estrictos, aunque no voy a convertir esto en una clase sobre cómo se mide —para eso hay quien lo explica mejor que yo. Lo que me interesaba, mirando las dos bolsas una al lado de la otra, era algo más simple, la típica duda de quien no lleva tanto tiempo fijándose en estos números: si esa cifra realmente cambiaba lo que yo iba a sentir al llevarme la taza a la boca, o si era solo un adorno bonito para justificar el precio.
El 87 me hizo dudar antes de convencerme
La primera vez que abrí el 87 tuve prisa y usé agua del grifo directamente, sin pensarlo, algo que en Triana se nota bastante más de lo que una cree. El café salió plano, casi apagado, y durante un rato pensé que el número de la bolsa era pura decoración. Repetí la prueba al domingo siguiente con agua filtrada y ahí sí apareció algo distinto en la taza, una acidez viva que al principio me pareció rara y que ahora sé que forma parte de cómo se cata un café antes de ponerle ese número encima. No voy a fingir que entiendo del todo ese proceso de cata —lo dejo para quien sabe explicarlo con calma— pero sí noté que el agua pesaba casi tanto como el grano en el resultado final.
Detrás de ese 87 hay una variedad de arábica concreta, una altitud que ni me sé de memoria y un proceso de secado que cambia el resultado más de lo que pensaba antes de fijarme en estas cosas —información que empecé a valorar de otra manera cuando entendí por qué es importante entender la trazabilidad del café de especialidad. No hace falta memorizar el mapa del origen para disfrutar la taza, pero saber que hay una familia detrás de cada número sí que cambia cómo lo bebo los domingos por la mañana.
Para entender mejor esa parte agrícola me metí en el curso de Cosecha y Post Cosecha del Café, que me sirvió para dejar de ver el 87 como un número suelto y empezar a verlo como el final de un proceso largo —aunque reconozco que el temario se va bastante hacia el campo y se aleja del rito doméstico de cada domingo. También llegué a mirar el Curso Barista Training Online, con su estructura de seis módulos pensada para quien sueña con montar algo propio, pero lo dejé a medias porque mi ambición esos domingos no pasa de moler bien y no quemarme con el agua.
Cuando el número pequeño se lleva la victoria
El 82 lo preparé sin pensar demasiado, casi de memoria, y salió redondo —dulce, sin aristas, de esas tazas que no piden análisis. En el grupo de Telegram donde ando metida desde hace tiempo, esa esquina pequeña de la cultura cafetera donde nos escribimos casi todos los domingos, lo comentamos esa misma mañana. Obdulia, que se unió al grupo buscando diferencias entre métodos de filtrado, preguntó de pasada si el blog aceptaba colaboraciones, cosa que ni se me había pasado por la cabeza hasta ese momento. Nadie habló del número esa vez —hablábamos de que el tueste era reciente, de que el grano olía a recién salido del tambor, y de que eso importaba más que la cifra de la etiqueta.
Dormía el gato en el alféizar mientras yo le daba vueltas a la taza, buscando algo que justificara los cinco puntos de diferencia con el 87 del día anterior. No lo encontré, o no del todo: el 82 tenía menos capas, menos sorpresas, pero también menos margen de error, y esa mañana no tenía ganas de complicarme con nada que exigiera tanta atención.
Cuándo merece la pena perseguir el puntaje más alto
Después de las dos bolsas tengo una idea más clara de cuándo me fijo en el número y cuándo lo dejo pasar. Si voy a probar un origen que no conozco, o un tostador nuevo del que no tengo ninguna referencia, el puntaje me sirve de red de seguridad —un mínimo de que alguien, en algún punto de la cadena, ha cuidado el proceso. Si en cambio ya conozco al tostador y sé que su grano funciona bien en mi V60, prefiero gastar en cantidad antes que perseguir el número más alto de la estantería, y ahí el trabajo real está en entrenar el paladar para identificar las notas de cata frutales de cada café en lugar de fiarme solo de la etiqueta.
Si tienes curiosidad por lo que hay detrás de esos números, sigo recomendando el curso de Cosecha y Post Cosecha como punto de entrada —a mí me sirvió para dejar de mirar el puntaje como un examen y empezar a verlo como el resumen de un trabajo ajeno bastante honesto. Ahora mismo tengo las dos bolsas abiertas sobre la encimera, el molinillo ya vuelto a su sitio encima de la V60, y ninguna prisa por decidir cuál toca el domingo que viene.