¿Por qué hay bolsas de café que huelen casi a bodega y otras que no dicen nada en absoluto? Esa pregunta me persigue cada domingo, con la nariz metida en el paquete antes de moler nada, y todavía no tengo una respuesta que valga para todas las bolsas.
Esta entrada no va de V60 ni de molienda: va de entender qué le pasa al grano antes de llegar a mi cocina, cuando todavía es cereza entera y pasa días fermentando antes del secado. Entenderlo cambió cómo compro mi café de especialidad, sobre todo el de proceso natural, y de paso toca la parte de postcosecha que antes me sonaba a chino y que acaba afectando directamente a mis métodos manuales de cada domingo.
Lo entendí de verdad el día que abrí una bolsa nueva de un tostador sevillano y el olor me dejó quieta un segundo sobre la encimera, como si hubiera destapado un bote de mermelada fermentada en vez de café.
¿Qué hace la fermentación dentro del grano?
En el proceso natural, la semilla se queda dentro de la fruta mientras se seca, y ese tiempo junto es lo que marca la diferencia frente a un lavado, donde la pulpa se retira casi al momento. Durante esos días, los azúcares de la fruta y las levaduras de alrededor van degradando esa capa pegajosa que envuelve el grano y, de paso, transforman los compuestos que luego se convierten en sabor. No se trata de minutos, sino de días enteros, y cuánto dura depende del calor de la zona y de lo atenta que esté la persona que lo controla.
Fue justo esta parte, la de la finca y la postcosecha, la que más se me quedó corta hasta que profundicé con el curso de Cosecha y Post Cosecha del Café, que explica el proceso sin que haga falta ser agrónoma para entenderlo.
Si después quieres ponerle nombre exacto a las notas de fruta que aparecen en la taza, cómo identificar las notas de cata frutales en mi café de cada mañana entra en ese detalle; aquí me quedo en lo que pasa antes, dentro de la cereza.
El filo entre la fruta madura y el vinagre
Cuando la fermentación se queda corta, el café sabe verde, casi a hierba recién cortada. Cuando se pasa, empieza a oler a vinagre o a alcohol, y ahí ya no hay filtrado que lo arregle, na, por mucho cuidado que le pongas al vertido.
Reconocer esa acidez de más merece su propia entrada. Identificar defectos de sabor da para un texto entero, así que aquí solo dejo la señal de alarma. También pesa la altura de la finca, que suele venir de la mano de fermentaciones más lentas y controladas, aunque ese es otro capítulo que no abro hoy.
Lo que sí puedo contar de primera mano, mira, es un fallo propio: durante meses dejé los granos dentro de la bolsa original sin cerrarla bien entre un uso y el siguiente, y con el aire entrando se mezclaba un rancio de bolsa abierta con la fermentación real del grano. Tardé en notar que no estaba juzgando el café que compraba, sino mi propio descuido guardándolo.
Antes de comprar, huelo y miro tres cosas
Antes de pagar nada, lo primero que hago es acercar la nariz a la bolsa abierta y notar si el olor tira a fruta fresca o a fruta ya pasada — la diferencia entre mermelada y un vino casero flojo se nota más de lo que parece. Lo segundo es mirar el grano suelto si me dejan verlo: un proceso natural bien hecho tiene un aspecto mate y parejo, sin brillos ni manchas oscuras irregulares. Y lo tercero, que es lo que más compras malas me ha evitado, es comparar la nota de cata que promete la etiqueta con lo que realmente sale en la taza; si dice ron y frutos del bosque y lo que llega es un licor flojo, alguien se puso creativo con la ficha técnica en vez de con el café.
Cuando el proceso natural tapa un grano que no daba para más
Esto es lo que casi nadie cuenta cuando se engancha al proceso natural: a veces se alarga la fermentación justo para disimular que el grano de origen no tenía mucho que decir por sí mismo. Un exceso de fruta y alcohol en la taza puede venir de una finca que domina el tiempo a su favor, o puede ser un caficultor tapando un café flojo con días de más — y hasta que no se prueban bolsas distintas, cuesta distinguir una cosa de la otra.
Para quien quiera ir más allá de la curiosidad de fin de semana existen cursos como el Curso Barista Training Online, que explica la estructura completa del oficio. Yo lo empecé y lo dejé a medias porque mi rato de café es más pequeño, el de una cocina un domingo, pero para ver dónde se cruzan la teoría y la barra, ayuda bastante.
Tengo una amiga que después de su clase de flamenco en una academia de Triana se pasa por casa algunos domingos, y la primera vez que olió una bolsa de proceso natural me preguntó si me había equivocado comprándola en un puesto de la Plaza del Altozano. No se había equivocado nadie: así huele, a veces, un café que ha fermentado como toca.
¿Lavado, honey o natural? Lo que me guía ahora para elegir
Al final no elijo un proceso porque sea mejor que otro — elijo según lo que me apetece esa mañana, y ya sé qué esperar de cada uno sin que la etiqueta me lleve por sorpresa.
Si todavía cuesta traducir lo que dice la bolsa a algo con sentido, qué significa el puntaje de cata del café para una aficionada casera ayuda a no comprar a ciegas.
Y si quieres entender de verdad qué pasa antes de que el grano llegue a tu bolsa, sigo recomendando el curso de Cosecha y Post Cosecha del Café, no para montar nada, sino para dejar de comprar al azar.
Si la curiosidad llega hasta el trabajo entero detrás de una finca, está también lo que aprendí sobre gestionar una finca cafetera desde mi cocina, que cuenta esa otra parte. Por ahora me basta con abrir la bolsa, fiarme antes de la nariz que de la etiqueta, y dejar que el domingo haga el resto.