Tres segundos. Es lo que tarda de más el agua en atravesar el filtro desde que giro la rueda del molinillo un pelín hacia la izquierda, y esa cifra pequeña explica buena parte de lo que me pasó este verano entre dos bolsas de grano que no se parecían en nada. La luz, esa que solo entra de lleno por la ventana del patio las mañanas de domingo, caía sobre la encimera donde tenía, una junto a otra, una bolsa marcada "Bourbon" y otra "Caturra". Llevo ya un tiempo metida en esto de las variedades de café y los métodos manuales, probando recetas de V60 cada fin de semana, pero esa mañana me paré a pensar en algo que nunca me había planteado del todo: por qué el café de especialidad trata al Bourbon como a la joya de la familia y al Caturra como al hermano que solo sirve para producir más.
Mira, no soy barista ni tengo pretensión de serlo. Lo mío con el café es una afición que se me fue de las manos desde que una amiga me dejó la V60 antes de mudarse fuera. El gato seguía durmiendo en el alféizar, ajeno al dilema, mientras yo abría primero la bolsa de Bourbon, de un origen cultivado en altura, de esas zonas donde dicen que el grano crece más despacio, aunque esa diferencia yo solo la noto en la taza, no en el número de metros. Saqué el cuaderno donde apunto desde tipografías hasta manchas de café, puse el agua a calentar y decidí que ese fin de semana iba a entender de una vez qué pasaba entre esas dos bolsas.
El Bourbon pide calma en la V60
Al moler el Bourbon, el sonido del molinillo manual salió rítmico, casi un metrónomo que nadie había pedido a esa hora. Pero lo que me paró en seco fue el olor: nada más mojar el filtro con los primeros gramos de agua, subió un aroma a bizcocho recién sacado del horno que llenó la cocina entera. El Bourbon es una de las variedades madre del Coffea Arabica, y aunque podría llenar la entrada entera con su genealogía, lo que me importa un sábado por la mañana es el dulzor que deja en la taza, un dulzor que recuerda al caramelo tostado y que se queda pegado al paladar con una densidad que casi se puede masticar.
Es un café elegante, de esos que agradecen que viertas el agua despacio, en círculos, sin prisa por que la V60 termine. Si me distraigo con el móvil o le echo el agua demasiado caliente, el Bourbon se nota menos generoso, como si se cerrara un poco sobre sí mismo. Es el café de los domingos que no quieres que se acaben, el que acompaña el suplemento cultural o los encargos editoriales de la semana que entra. Pero la otra bolsa seguía ahí, esperando su turno bajo la luz de julio, y la curiosidad no me dejó tranquila mucho más tiempo.
¿Por qué el Caturra me supo tan agrio al principio?
El Caturra es, en pocas palabras, una mutación enana del propio Bourbon, aunque esa genealogía completa es tema para otra entrada; a mí lo que me interesó esa mañana fue lo que noté en el molinillo. La primera vez que lo preparé, seguí al pie de la letra una receta que había visto en un vídeo de YouTube, de esas que dan tiempos y temperatura exactos sin preguntarse qué agua vas a usar tú. El resultado fue una taza agria, de las que te cierran un poco los ojos, y ahí me acordé de que el agua de Sevilla no es la misma que la del vídeo ni la de la bolsa de al lado, aunque de eso hablaré con más calma otro día. Ese sábado me bastó para entender que una receta copiada sin pensar no vale de mucho.
Tuve que cerrar un poco el molinillo, buscar un punto más fino, y para la séptima semana de ir trasteando con esa rueda cada domingo ya reconocía el cambio sin necesidad de fijarme en nada más: el agua tardaba tres segundos más en atravesar el filtro, y esa espera de más era justo lo que el Caturra necesitaba para soltar su parte dulce sin quedarse solo en lo ácido. No tiene el bizcocho tan evidente del Bourbon, pero tiene una vibración distinta, algo cítrico que te despierta las papilas de golpe, perfecto para cuando hay que entregar algo y el cerebro necesita ponerse las pilas.
Prudencio, las cápsulas equivocadas y una taza de filtro
Una tarde de esas de después de entregar un encargo, tocó el timbre mi vecino Prudencio, que desde hace tiempo me pregunta qué cafetera comprar como si yo llevara una tienda en el portal. Venía, cómo no, con una caja de cápsulas que alguien le había dado por error y que él insiste en traerme de cuando en cuando; yo las acepto sin decir nada y las dejo en el armario de arriba. Le puse a probar las dos tazas, el Bourbon y el Caturra, y se quedó con el Caturra: dijo que le despertaba más el paladar, aunque a los cinco minutos ya no se acordaba de cuál bolsa era cuál.
Ajustar el molinillo sin perder la paciencia
Le mandé un audio a mi amiga Sonsoles, a la que suelo pasarle los borradores del blog antes de publicarlos, para contarle el lío de las dos bolsas. Ella, que no distingue un grano de otro ni bajo amenaza, me dijo muy convencida que el Caturra "sabía a más despierto", y la verdad es que no le faltaba razón aunque no supiera explicar por qué. Para mis recetas de domingo, el Bourbon es como una tipografía serif, elegante pero exigente con los márgenes; el Caturra es una sans serif moderna, directa, que aguanta mejor si el vertido no sale perfecto o si la temperatura se me escapa un par de grados.
Lo que antes me parecía un defecto del Caturra, esa idea de que por rendir más tiene que ser peor, ahora me parece más bien una virtud mal entendida. En la cocina de casa, sin básculas de precisión ni nada parecido, lo que cuenta es otra cosa: qué variedad perdona mejor los descuidos de una mañana sin prisa.
El mito de la superioridad frente a la taza de cada domingo
Hay una idea que yo también me tragué al principio: que el Bourbon es superior porque es más antiguo y más dulce, y que el Caturra es solo la opción barata para producir más. Después de un verano entero alternando bolsas, lo que tengo claro es otra cosa: para quien prepara café en casa sin ser experta, el Caturra es más fácil de perdonar. Si me paso un poco con la temperatura o el vertido no sale todo lo uniforme que debería, aguanta el golpe; el Bourbon, en cambio, es más caprichoso, y si me distraigo mirando al gato cazar una mosca en el alféizar, la taza se queda plana. Por eso ahora, antes de decidir cuál abrir un domingo, me pregunto si tengo ganas de vigilar cada vertido o si prefiero algo que salga bien aunque la cabeza esté en otra parte: esa es, al final, la pregunta que de verdad me ayuda a elegir, más que cualquier etiqueta.
Lo que de verdad cambia la mañana no es lo que pone la etiqueta sino cómo te sienta ese primer sorbo, y en eso me ayudó bastante lo que aprendí sobre gestionar una finca cafetera desde mi cocina: cada planta tiene su carácter y su momento, y lo único que puede hacer quien prepara el café es escuchar lo que el grano está pidiendo esa mañana en concreto. Tampoco me obsesiono ya con qué significa el puntaje de cata para una aficionada como yo: lo que cuenta es si el Bourbon me lleva a una tarde tranquila de lectura o si el Caturra me da el empujón que necesito para terminar algo pendiente.
Hace un par de semanas, con las noches de septiembre refrescando ya un poco, se me acabó la última bolsa de Caturra, y me quedé un rato mirando los posos del fondo del molinillo antes de barrerlos. Si tuviera que quedarme con una sola cosa de este verano de vertidos sería esta: la variedad no decide la calidad de la taza, decide el carácter, y el trabajo de quien prepara el café en casa es simplemente adaptar la mano a ese carácter, no al revés. Ahora, cuando paso por los puestos de grano de la Alameda de Hércules, ya no me fijo solo en el nombre bonito de la bolsa: me paro a pensar qué mañana me pide el cuerpo, una de calma densa o una despierta y cítrica, y con eso decido mejor que con cualquier etiqueta.