Hay cafés que huelen a fruta recién cortada y terminan sabiendo a corteza quemada, y esa fue la distancia exacta entre lo que prometía mi última bolsa de café de especialidad y lo que me encontré en la taza. Llevaba un rato culpando al grano, seguro de que ahí estaba el fallo, hasta que até cabos con algo que tiene que ver con la extracción y con ese primer contacto entre el agua y el café molido en la V60, el que pasa antes de que empieces a verter en serio. Menos técnica de vertido y más paciencia, resultó ser la clave que se me había pasado por alto.
Cuando el amargor llega sin avisar
Aquella bolsa prometía algo ligero y floral, de esas que hacen ilusión nada más abrirlas. El aroma no engañaba a nadie, mira, pero la taza sí. Amarga, seca, de esas que dejan la lengua como si hubiera pasado por una tostadora. Me acordé entonces de un molinillo de cuchillas que compré hace tiempo pensando que bastaría para tener un café decente en casa: craso error, porque lo que gana en rapidez lo pierde en uniformidad, y una molienda despareja arruina cualquier extracción por bueno que sea el grano. Con la V60 y su vertido más cuidadoso, ese problema se nota todavía más, porque no hay margen para disimular nada. Tampoco ayuda si la bolsa lleva mucho tiempo abierta perdiendo aroma, o si el molinillo lleva meses sin una limpieza a fondo, aunque esa es otra batalla doméstica de la que hablar otro día.
La extracción y este primer contacto
Llevo ya siete semanas prestándole atención a este ratito, el que pasa nada más mojar el café y antes de seguir vertiendo agua. El grano recién tostado suelta gas en cuanto se humedece, y si no le das tregua, ese gas empuja el agua hacia donde no debe y deja zonas del café casi sin tocar mientras otras se pasan de rosca. No hace falta pesar nada al gramo para notarlo: basta con echar un chorrito, lo justo para empapar toda la molienda sin que caiga apenas nada al servidor de cristal, y dejar que respire un rato, el tiempo que tarda una canción corta en sonar. De esto ya conté algo cuando escribí sobre preparar café V60 paso a paso durante mis mañanas de domingo, aunque entonces no me paraba tanto en este primer vertido como ahora.
Verter despacio, dejar que respire
El error que más se repite, y que a mí también se me escapaba, es verter con prisa, como si el café se fuera a escapar. Si el chorro cae de golpe en el centro, el peso del agua empuja la molienda hacia los bordes del filtro y deja un hueco seco en medio que no aporta nada a la taza. Lo que funciona mejor es un vertido circular, de dentro hacia fuera, despacio, casi como si dibujaras algo en la arena. Nekane, una chica que conocí en el foro de uno de los cursos online que hice hace tiempo y con la que sigo hablando de vez en cuando, anda estos días comparando en el grupo distintas aguas minerales a ver cuál saca mejor sabor; yo todavía no me he puesto con eso, na, pero no me extrañaría que el agua tuviera también algo que decir en todo este asunto del amargor.
La trampa de los tuestes oscuros
Con los tuestes más oscuros pasa lo contrario: alargar ese primer contacto con el agua no suaviza nada, saca notas quemadas que ya de por sí sobran en un café muy torrado. Me pasó con una bolsa que compré sin fijarme bien, de esas que vienen casi negras y brillantes; cuanto más la mojaba al principio, más se acentuaba ese punto a quemado que luego no hay manera de disimular. Con esos granos corto antes ese primer vertido, y con un proceso natural, de los que ya traen de fábrica una dulzura muy marcada, tampoco conviene pasarse, porque el exceso de agua caliente al principio saca lo peor de esa fruta fermentada en vez de lo mejor. El café de especialidad, con un tueste más claro, es el que de verdad agradece ese medio minuto de mimo inicial, y ahí es donde vale la pena aprender a catar café de especialidad para notar mejor los sabores, para saber si el fallo está en el grano o en ti, que vas con las prisas de la semana metidas en el cuerpo un domingo por la mañana.
Lo que le contaría a quien todavía duda entre métodos
Hace poco me escribió Ariadna Medel, una lectora de Ciudad de México, con dudas sobre cómo tratar el café en casa; tiene prensa francesa y moka pero nunca se ha animado con la V60, y quería entender qué cambia realmente entre unos métodos y otros. Le respondí más o menos lo que escribo aquí: este primer contacto entre agua y café pesa mucho en la V60, donde el filtro deja que casi todo pase de largo si no lo cuidas, pero importa menos en la prensa francesa o en la moka, donde el agua y el café conviven juntos más tiempo y de otra manera. Esa misma tarde, antes de salir a dar una vuelta por Las Setas, dejé una taza enfriándose sin querer, cinco minutos quizás, distraída con otra cosa, y al volver a probarla el amargor había bajado solo, sin que yo hubiera tocado nada. Me quedé mirando el hilo de vapor que subía del servidor de cristal justo antes de enfriarse del todo, pensando que a veces la solución no es hacer más, sino dejar que el café tenga su ratito antes de seguir con lo tuyo. Si algo me llevo de estas siete semanas es que antes de culpar al grano, merece la pena preguntarse si le has dado tiempo a respirar.