Dos bolsas del mismo origen etíope pueden oler a cosas completamente distintas antes de que el agua las toque. Es la pregunta que más me hacen cuando cuento que me interesa el procesamiento del café, y no tengo una respuesta que quepa en una frase: tiene que ver con manos que trabajan la cereza mucho antes de que la bolsa llegue a mi cocina de Triana. Aviso rápido: este blog vive de algún enlace de afiliado, así que si miras un curso de los que menciono aquí, me llega una comisión pequeña que ayuda a pagar el café de especialidad de la semana, sin que a ti te cueste ni un céntimo más.
El procesamiento del café: lo que pasa antes de que llegue a mi V60
Durante años compré café fijándome sobre todo en si la bolsa era bonita, na, tonterías de aficionada. Tenía la idea de que lavado era casi una cuestión de higiene, como si a los otros granos se les hubiera quedado tierra pegada por el camino. No es eso. El café nace como una cereza, y lo que molemos es la semilla de dentro, así que toda la piel, la pulpa y esa capa pegajosa que llaman mucílago hay que quitarlos de un modo u otro antes de que el grano se seque del todo.
En el proceso natural dejan la cereza entera al sol, con su piel y su pulpa puestas, dándole vueltas para que no fermente de más mientras se seca durante días. El grano se da un festín con los azúcares de la fruta que lo envuelve, y por eso luego, cuando lo preparo en mi V60 de los domingos, sale con un cuerpo denso y un dulzor que casi no necesita explicación. El lavado va justo por el camino contrario: quitan la pulpa y el mucílago con bastante agua antes de tender el grano a secar, así que llega a la taza limpio de fábrica, por así decirlo. Es la claridad total. Si buscas esa acidez que despierta del todo, el lavado es tu sitio.
Un natural huele a fruta y un lavado huele a limpio
Esa bolsa de etíope natural que tengo ahora la compré en un puesto de tueste cerca de Calle Betis, y solo con abrirla ya sabía de qué pie cojeaba: un aroma denso, casi de fruta que lleva un rato al sol, muy distinto del té con limón que desprende un lavado recién molido. Eso no es casualidad ni marketing de bolsa bonita, es literalmente el jugo de la cereza impregnando el grano durante el secado, frente a uno al que le han quitado esa capa de un plumazo con agua.
Se lo comenté a Sonsoles, amiga de mis primeros años currando en editoriales, que fue quien me dijo hace tiempo que este blog sonaba demasiado técnico para su gusto. Tenía razón: cuando en una ficha de cata leo notas florales o cuerpo untuoso, esas palabras solo empiezan a significar algo cuando puedes rastrearlas hasta una decisión concreta que alguien tomó con la cereza en origen. Ese ejercicio de catar con atención da para una entrada aparte, así que lo dejo ahí por ahora.
La pregunta que más me hace mi vecino sobre el café
Prudencio, el vecino que lleva meses preguntándome qué cafetera comprarse sin decidirse todavía por ninguna, me paró en el portal solo para preguntarme por qué una bolsa que le habían traído olía a vino antes de molerla. Le expliqué más o menos lo mismo que te acabo de contar, y añadí algo que no le había dicho antes: el punto de molienda también cambia bastante lo que notas en la taza, aunque eso es tema para otro rato. La frescura del grano pesa igual o más que el proceso en sí mismo, y esa es otra conversación que este blog tendrá que tener tarde o temprano.
Lo que cambia si lo preparo en V60 o en prensa francesa
Sí y no. El método de preparación no cambia el proceso de la cereza, pero sí acentúa cosas distintas, y comparar cacharros a fondo es materia para otra entrada sobre preparar café V60 paso a paso durante mis mañanas de domingo, donde ya conté cómo dejo que el agua borbotee un poco antes de seguir vertiendo. El agua que uso también pesa en el resultado final, aunque ese es asunto para desarrollar en otro momento. Lo que sí puedo decirte sin rodeos es que un lavado en V60 tiende a lucir más su acidez, mientras que un natural en algo con más cuerpo, moka o prensa francesa, se siente más redondo, como si la fruta se acomodara mejor en un método que no exige tanta claridad.
Limpiando el molinillo entendí algo que no esperaba
Abrí el molinillo hace poco para su limpieza de rutina y me encontré las muelas cubiertas de una película de aceite oscuro y pegajosa, nada que ver con el polvo seco que suelo sacarle normalmente. Era el rastro directo de los naturales que había estado moliendo, esa grasa de la fruta que un lavado casi nunca deja detrás. Caí en que hasta el cuidado del cacharro cambia según lo que muelas, y ese cuidado da, otra vez, para una entrada propia que no quiero adelantar aquí.
Lo que me llevo de todo esto para un café de domingo
Tomé café de cápsulas Nespresso cada mañana durante años sin pensarlo demasiado, y ni se me ocurría que pudiera existir una diferencia de origen tan marcada entre un grano y otro. Saber esto no convierte el café en una ciencia exacta ni hace falta memorizar nada para disfrutarlo: basta con leer la bolsa sabiendo qué preguntar. Si te pica la curiosidad por ir más allá de lo que cuento aquí, hice en su momento el curso de Cosecha y Post Cosecha del Café, que profundiza bastante en ese viaje desde el árbol hasta la bolsa. Tiene un enfoque agrícola que no engancha a todo el mundo por igual, a mí sí. El Curso Afición al Café es distinto, más pensado para el día a día en la cocina, y es al que vuelvo cuando se me olvida algún paso de la receta.
Si quieres profundizar un poco más en tus hábitos de fin de semana, tengo también mi opinión sobre el curso de afición al café para principiantes, que fue donde empecé a dejar de tratar el café como si fuera carbón en cápsulas. Entender el proceso no hace que el café sepa mejor por arte de magia, nadie te lo va a explicar así en la etiqueta, pero sí cambia cómo te lo tomas un domingo cualquiera, sabiendo qué manos trabajaron esa fruta al otro lado del mundo, y esa parte, para mí, es la cultura cafetera que de verdad importa.
